Συνταγή Ζαγορίσιας σπιτικής πίττας

Συνταγή Ζαγορίσιας σπιτικής “λαχανόπιττας” πίττας

Μία δοκιμασμένη συνταγή ζαγορίσιας λαχανό*-πίττας σε πολλές χορταστικές εικόνες.

Υλικά

γέμιση: σπανάκι, λάπαθα, μαϊντανός, φρέσκο κρεμμύδι, σέσκουλα, ξερό κρεμμύδι, 2 αυγά, γάλα
φύλλο: αλεύρι, αλάτι, νερό, λάδι, ξύδι

Συντελεστές:

Κατίνα (δασκάλα)
Μαρίνα (μαθήτρια)
Στράτος & Δημήτρης (…δοκιμαστές)

*λάχανα = χόρτα (στο Ζαγόρι)

η πρασινάδα ... σπανάκι, λάπαθα, μαϊντανός, φρέσκο κρεμμύδι, σέσκουλα, ξερό κρεμμύδι

η πρασινάδα … σπανάκι, λάπαθα, μαϊντανός, φρέσκο κρεμμύδι, σέσκουλα, ξερό κρεμμύδι

κόψιμο τής πρασινάδας

κόψιμο τής πρασινάδας

κι άλλο κόψιμο με τη βοήθεια τής Μαρίνας

κι άλλο κόψιμο με τη βοήθεια τής Μαρίνας

η Κατίνα

η Κατίνα

τα φρέσκα κρεμμυδάκια

τα φρέσκα κρεμμυδάκια

η σειρά τής ζύμης, ρίχνουμε λάδι & ξύδι στο αλεύρι

η σειρά τής ζύμης, ρίχνουμε λάδι & ξύδι στο αλεύρι

ζυμώνουμε με περίσσιο πάθος

ζυμώνουμε με περίσσιο πάθος

με ανάλογο πάθος στίβουμε τα χόρτα - πρασινάδα ώστε να αφαιρέσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό από το πλύσιμό τους

με ανάλογο πάθος στίβουμε τα χόρτα – πρασινάδα αφού πρώτα τους ρίξουμε λίγο αλάτι ώστε να αφαιρέσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό από το πλύσιμό τους

ώρα για τη γέμιση, προσθέτουμε στην πρασινάδα 2 αυγά, 1/2 φλυτζάνι λάδι, 1/2 περίπου ποτήρι γάλα

ώρα για τη γέμιση, προσθέτουμε στην πρασινάδα 2 αυγά, 1/2 φλυτζάνι λάδι, 1/2 περίπου ποτήρι γάλα

ανακατεύουμε το μείγμα κάλλιστα

ανακατεύουμε το μείγμα κάλλιστα

ρίχνουμε ελαιόλαδο στο ταψί

ρίχνουμε ελαιόλαδο στο ταψί

και το απλώνουμε καλά

και το απλώνουμε καλά

και η ώρα τού ανοίγματος τού φύλλου αλά Ζαγόρι

και η ώρα τού ανοίγματος τού φύλλου αλά Ζαγόρι

χωρίς σχόλια, άλλωστε μία εικόνα = 1000 λέξεις

χωρίς σχόλια, άλλωστε μία εικόνα = 1000 λέξεις

2000 λέξεις

2000 λέξεις

3000 λέξεις

3000 λέξεις

απλώνουμε το πρώτο φύλλο στο ταψί

απλώνουμε το πρώτο φύλλο στο ταψί

λαδώνουμε

λαδώνουμε

αφού βάλουμε βάλουμε ομοιόμορφα τη γέμιση απλώνουμε το δεύτερο φύλλο

αφού βάλουμε βάλουμε ομοιόμορφα τη γέμιση απλώνουμε το δεύτερο φύλλο

βάζουμε γέμιση μεταξύ πρώτου και δεύτερου φύλλου

βάζουμε γέμιση μεταξύ πρώτου και δεύτερου φύλλου

κοντινή λήψη τής γέμισης

κοντινή λήψη τής γέμισης

κι άλλη κοντινή λήψη τής γέμισης

κι άλλη κοντινή λήψη τής γέμισης

λαδώνουμε

λαδώνουμε

ψήνουμε την πίττα για ~1 ώρα και ...

ψήνουμε την πίττα για ~1 ώρα και …

έτοιμη η πίττα, τώρα ... δοκιμάζουμε!

έτοιμη η πίττα, τώρα … δοκιμάζουμε!

ξανα-δοκιμάζουμε...

και ξανα-δοκιμάζουμε…

Share on FacebookPin on PinterestGoogle+Email to someone
Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τα Σουδενά

Χειροποίητος τραχανάς

Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι.

Για την παραγωγή 7kg τραχανά χρειάστηκαν 5kg σιτάρι ολικής αλέσεως, 4kg φρέσκο απαστερίωτο πρόβειο γάλα, αλάτι, κέφι …

Η διαδικασία σε φωτογραφίες:

Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο ΖαγόριΧειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο ΖαγόριΧειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι Χειροποίητος τραχανάς από σιτάρι ολικής αλέσεως και πρόβειο γάλα από τον κάμπο των Σουδενών (Πεδινών) στο Ζαγόρι

Καλό χειμώνα!

Share on FacebookPin on PinterestGoogle+Email to someone
Γαλατόπιτα Σαρακατσάνων

Γαλατόπιτα Σαρακατσάνων

ΥΛΙΚΑ | για το φύλλο

1,5 ποτήρι νερό
600-700 gr. αλεύρι

ΥΛΙΚΑ | για τη γέμιση

2 λίτρα γάλα
4 αυγά

ΣΥΝΤΑΓΗ

Ετοιμάζουμε το ζυμάρι για το φύλλο και ανοίγουμε 6 φύλλα. Στρώνουμε 2 φύλλα λαδωμένα στο ταψί και τα υπόλοιπα τα ψήνουμε λίγο στο φούρνο (παλαιότερα τα καψάλιζαν σε καυτή πλάκα). Βράζουμε το γάλα, τρίβουμε μέσα τα ψημένα φύλλα και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ανακατεύουμε μέσα τα χτυπημένα αυγά και αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί. Γυρνάμε το περισσευούμενο φύλλο να κάνει κόθρο, σκορπάμε λίγο λάδι πάνω και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

Πηγή: «Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων», Νίκος & Μαρία Ψιλάκη, ΕΚΔΟΣΕΙΣ

Share on FacebookPin on PinterestGoogle+Email to someone
Συνταγή για την γνωστή Αλευρόπιτα Ζαγορίου

Αλευρόπιτα Ζαγορίου

Αλευρόπιτα ή ζυμαρόπιτα (συνταγή από τη Βίτσα)

ΥΛΙΚΑ

1 ποτήρι γάλα
1 ποτήρι νερό
2 αυγά
4 κουταλιές ελαιόλαδο
½ κουταλάκι αλάτι
2 ποτήρια αλεύρι
½ kg φέτα τριμμένη
½ ποτήρι κεφαλοτύρι τριμμένο

ΣΥΝΤΑΓΗ

Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα, το νερό, το αλάτι, το μισό λάδι και τη μισή φέτα μέχρι να γίνουν χυλός. Λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε το ταψί και ρίχνουμε το χυλό. Πάνω πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη φέτα και, προαιρετικά, με 2-3 κουταλιές κεφαλοτύρι τριμμένο. Γίνεται λεπτή πίτα. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο λάδι και ψήνουμε στο φούρνο για 30-35 λεπτά.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ολικής αλέσεως. Μπορούμε ακόμα να πασπαλίσουμε με σησάμι.

 

Πηγή: «Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων», Νίκος & Μαρία Ψιλάκη, ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΑΡΜΑΝΩΡ

Share on FacebookPin on PinterestGoogle+Email to someone
Κουλούρια Πασχαλινά Γιαννιώτικα

Κουλούρια Πασχαλινά Γιαννιώτικα

ΥΛΙΚΑ

1 ποτήρι αλεύρι
1 ποτήρι ζάχαρη
6 αυγά
1 κουταλιά αμμωνία
3 κουταλιές κονιάκ
1 kg αλεύρι (περίπου)

ΣΥΝΤΑΓΗ

Χτυπάμε αρκετά το βούτυρο με τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε προσθέτοντας ένα, ένα τα αυγά, το κονιάκ, την αμμωνία, και τέλος το αλεύρι μέχρι να έχουμε μαλακό ζυμάρι που δεν κολλάει στα δάκτυλα. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για μισή ώρα, πλάθουμε μεγάλα κουλούρια, το κορδόνι να έχει μήκος 25 εκ. Τα κουλούρια δεν είναι τελείως στρογγυλά, αλλά ελλειψοειδή. Χαράζουμε, ψήνουμε και όταν τα βγάλουμε από το φούρνο, τα ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

 

Πηγή: «Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων», Νίκος & Μαρία Ψιλάκη, ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΑΡΜΑΝΩΡ

Share on FacebookPin on PinterestGoogle+Email to someone
Παραδοσιακή συνταγή για την παρασκευή τραχανά από την Ήπειρο

Τραχανάς Κόνιτσας Ηπείρου

ΥΛΙΚΑ

5 kg στραγγιστό γιαούρτι
10 kg άσπρο αλεύρι
½ kg αλάτι

ΣΥΝΤΑΓΗ

Ζυμώνουμε το γιαούρτι με το αλάτι και το αλεύρι έως ότου γίνει σκληρό ζυμάρι. Πλάθουμε πιτάκια και τα βάζουμε να στεγνώσουν, ενώ τα γυρίζουμε ενδιάμεσα. Μετά τα τρίβουμε και τα περνάμε από χοντρό κόσκινο. Αφήνουμε 3-4 ημέρες ακόμα να στεγνώσει τελείως ο τραχανάς και φυλάμε σε δροσερό και ξηρό μέρος.

 

Πηγή: «Το ψωμί και τα γλυκίσματα των Ελλήνων», Νίκος & Μαρία Ψιλάκη, ΕΚΔΟΣΕΙΣ

Share on FacebookPin on PinterestGoogle+Email to someone
Πύρωμα παραδοσιακού ξυλόφουρνου

Προζυμένιο ψωμί

Παραδοσιακὸ χωριάτικο ψωμὶ μὲ προζύμι

Ψωμί προζυμένιο

Συνταγὴ κατόπιν πολλῶν ζυμώσεων
ἀπὸ τὴν Μαρίνα Σ.

 

Τό προζύμι

Ζωντανό προζύμι

Ζωντανό προζύμι

Ὑλικὰ
1 κούπα ἀλεύρι
¾ τῆς κούπας ἐμφιαλωμένο νερὸ (τῆς βρύσης περιέχει χλώριο τὸ ὁποῖο σκοτώνει τὸ μύκητα)
Λίγο ἐλαιόλαδο γιὰ συντήρηση στὸ ψυγεῖο
Διάρκεια διαδικασίας περὶ τὶς 6 ἡμέρες

Ἐκτέλεση
1) Ἀνακατεύουμε τὸ ἀλεύρι μὲ τὸ νερό, πάρα πολὺ καλὰ ὥστε νὰ ἁπλωθεῖ ἡ γλουτένη, καὶ τὸν πηχτὸ χυλὸ ποὺ προκύπτει τὸν ἀφήνουμε ἥσυχο γιὰ 2 ἡμέρες σκεπασμένο μὲ πετσέτα σὲ θερμοκρασία δωματίου

2) Μετὰ ἀπὸ 2 ἡμέρες προσθέτουμε ½ κούπα ἀλεύρι καὶ λιγότερο ἀπὸ ½ κούπα νερὸ καὶ ξαναζυμώνουμε. Τό ἀφήνουμε γιὰ ἄλλες 2 ἡμέρες σκεπασμένο μὲ πετσέτα νὰ ξυνίσει. Προσοχή, δὲν προσθέτουμε πολὺ ἀλεύρι γιατί θὰ «μπουκώσει» καὶ δὲν θὰ δουλέψουν καλὰ οἱ μύκητες!

3) Τὴν 4η ἡμέρα λογικὰ θὰ ἔχει ξυνίσει. Ἐπαναλαμβάνουμε τὴ διαδικασία μὲ ½ κούπα ἀλεύρι καὶ ἐλαφρῶς λιγότερη ἀπὸ ½ κούπα νερὸ ὥστε νὰ γίνει δυνατὸς ὁ μύκητας

4) Χρησιμοποιοῦμε ὅσο προζύμι χρειαζόμαστε γιὰ τὸ ψωμὶ καὶ στὸ ὑπόλοιπο προσθέτουμε λίγο ἀλεύρι καὶ τὸ ζυμώνουμε μέχρι νὰ γίνει ζυμαράκι

5) Βάζουμε τὸ ζυμαράκι σὲ ἕνα δοχεῖο μεγαλύτερό του, τουλάχιστον 2-πλάσιο, τὸ ἀφήνουμε νὰ φουσκώσει, τὸ καλύπτουμε μὲ ἐλαιόλαδο καὶ τὸ κλείνουμε ἀεροστεγῶς. Κατόπιν τὸ βάζουμε στὸ ψυγεῖο γιὰ συντήρηση

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ἡ ποσότητα τοῦ προζυμιοῦ ποὺ ἀπαιτεῖται γιὰ τὴν παρασκευὴ τοῦ ψωμιοῦ εἶναι τὸ 10%-15% τοῦ ζυμαριοῦ

Τὸ ἀναπιάσμα τοῦ προζυμιοῦ

Ὑλικὰ
1 κουταλιά σούπας προζύμι
125gr ἀλεύρι
125ml χλιαρὸ νερὸ

Ἐκτέλεση
1) Τὴν προηγουμένη τοῦ ζυμώματος βγάζουμε τὸ δοχεῖο μὲ τὸ προζύμι καὶ τὸ ἀφήνουμε νὰ ἔρθει φυσικὰ σὲ θερμοκρασία δωματίου μέσα στὸ λάδι του (τὸ προζύμι θὰ εἶναι ξεφουσκωμένο, δὲν πειράζει)

2) Βάζουμε τὸ προζύμι σὲ ἕνα ἄλλο δοχεῖο, προσθέτουμε τὰ 125ml νερὸ καὶ τὰ 125gr ἀλεύρι. Τὰ ἀνακατεύουμε ἕως ὅτου γίνουν πηχτὸς χυλὸς ἢ ἀραιὸ ζυμαράκι

3) Τὸ ἀφήνουμε σκεπασμένο μὲ πετσέτα σὲ θερμοκρασία δωματίου ὅλη τὴ νύχτα γιὰ νὰ φουσκώσει. Τὸ προζύμι μὲ δυνατὸ ἀλεύρι (π.χ. κίτρινο) χρειάζεται 10-12 ὧρες, ἐνῶ μὲ ἀδύνατο ἢ πιτυροῦχο περίπου 8 ὧρες

4) Την επομένη αρχίζει το ζύμωμα τού ψωμιού

Τό ψωμί

Προζυμένιο καρβέλι

Προζυμένιο καρβέλι

Ὑλικὰ

1kg ἀλεύρι λευκὸ ἢ κίτρινο ἢ ἐναλλακτικὰ 300gr λευκὸ καὶ 700gr κίτρινο
600ml-650ml ἐμφιαλωμένο νερὸ (ἀναλόγως τοῦ ἀλευριοῦ)
2 κ.γ. ἁλάτι (ἀνάλογα μὲ τὸ ἑκάστοτε γοῦστο)
1 κ.σ. λάδι
1 κούπα προζύμι (περίπου 150gr)

Ἐκτέλεση
1) Ρίχνουμε στὸ ἀλεύρι τὸ ἁλάτι καὶ τὰ ἀνακατεύουμε καλά. Κάνουμε μία λακκούβα στὴ μέση καὶ βάζουμε τὸ προζύμι ποὺ ἔχουμε ἀναπιάσει καὶ τὸ νερὸ

2) Ρίχνουμε λίγο, λίγο τό νερὸ καὶ μὲ δυνατὲς κινήσεις παίρνουμε ἀπὸ τὰ τοιχώματα μικρές ποσότητες ἀπὸ τὸ ἀλεύρι

3) Τὰ ζυμώνουμε σιγὰ-σιγὰ μέχρι νὰ ἀπορροφήσει ἡ ζύμη ὅλο τὸ ἀλεύρι καὶ τὸ νερὸ καὶ νὰ μὴν κολλάει. Ἐὰν χρειαστεῖ λίγο νερὸ πρὸς τὸ τέλος τοῦ ζυμώματος τότε βρέχουμε τὰ χέρια μας καὶ μὲ αὐτὸ τὸ λιγοστὸ νερὸ τὴ ζυμώνουμε. Αὐτὸ γιὰ νὰ μὴν πάρει παραπάνω νερὸ στὸ τέλος καὶ χαλάσει ἡ ζύμη μετὰ ἀπὸ τόσο κόπο…

4) Λαδώνουμε καὶ τυλίγουμε τὴ ζύμη σὲ πετσέτα γιὰ νὰ μὴν κάνει κρούστα, καὶ τὴ βάζουμε γιὰ περίπου 2 ὧρες στὴν πινακωτὴ γιὰ νὰ διπλασιαστεῖ σὲ ὄγκο

5) Ὅταν διπλασιαστεῖ τὴν ξεφουσκώνουμε μὲ τὶς γροθιὲς μας μαλακά, τὴν τυλίγουμε μὲ μία πετσέτα καὶ τὴν βάζουμε πάλι στὴν πινακωτή, γιὰ νὰ πάρει σχῆμα, ὅπου καὶ τὴν ἀφήνουμε γιὰ 8-10 ὧρες. Ἐὰν ἔχουμε κέφι καὶ χρόνο μποροῦμε νὰ ἐπαναλάβουμε τὴ διαδικασία μερικὲς φορὲς ἀκόμη, ἀλλὰ γιὰ πολὺ λιγότερο χρόνο αὐτὴ τὴ φορὰ, ὥστε τὸ ζυμάρι νὰ ὡριμάσει ἀκόμη περισσότερο. Μετὰ τὸ δεύτερο ἀνέβασμα κρατᾶμε ἕνα μικρὸ κομμάτι ζυμαριοῦ, περίπου 300gr, γιὰ τὴν ἑπόμενη φορᾶ ποὺ θὰ ζυμώσουμε

Προσοχή, τὸ τελευταῖο φούσκωμα πρέπει νὰ γίνει στὸ σκεῦος ποὺ θὰ χρησιμοποιηθεῖ στὸ ψήσιμο, τὸ ὁποῖο λαδώνουμε καὶ ἀλευρώνουμε ἐλαφρῶς, καὶ ὄχι στὴν πινακωτή. Ἐὰν πρόκειται νὰ ψηθεῖ σὲ ξυλοφοῦρνο τότε τὸ τελευταῖο φούσκωμα γίνεται στὴν πινακωτὴ πάνω σὲ ἀλευρωμένο ὕφασμα – ψωμομαντήλα – καὶ τὰ ψωμιὰ τοποθετοῦνται ἀνάποδα ὥστε νὰ ἀναποδογυριστοῦν καὶ νὰ μποῦν στὸ φοῦρνο μὲ τὴν καλὴ πλευρὰ ἀπὸ ἐπάνω. Θὰ πρέπει νὰ ἔχουμε φροντίσει ὥστε ὁ φοῦρνος νὰ εἶναι στὴν ἐπιθυμητὴ θερμοκρασία κατὰ τὴ διάρκεια ποὺ θὰ φουσκώνει γιὰ τελευταία φορὰ τὸ ψωμὶ ὥστε αὐτὸ νὰ φουρνιστεῖ ἀμέσως

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ὅταν ψήνουμε σὲ ἠλεκτρικὸ φοῦρνο φροντίζουμε αὐτὸς νὰ ἔχει ὑγρασία κατὰ τὸ ψήσιμο καὶ στὰ μέσα τοῦ ψησίματος περίπου χαμηλώνουμε τὴ θερμοκρασία ἐλαφρῶς, διαδικασία ποὺ γίνεται αὐτομάτως στὸν ξυλοφοῦρνο (σὺν τῷ χρόνω καὶ μὲ τὸ πάνισμα)

6) Πρὶν βάλουμε τὴ ζύμι στὸ φοῦρνο τὴ χαράζουμε στὴν πάνω μεριά της μὲ ἐπιδέξιες κίνησεις, σὲ βάθος περίπου ~1mm καὶ ὄχι πιὸ βαθιά, μὲ τὸ βάρος τοῦ μαχαιριοῦ καὶ κατόπιν βρέχουμε τὴν ἐπιφάνειά της

7) Σὲ περίπου 40’ βγάζουμε, τὸ ψωμὶ πλέον, ἀπὸ τὸ ταψὶ καὶ τὸ ἀφήνουμε νὰ ψηθεῖ γιὰ ἄλλα 20’ πάνω στὴ σχάρα ἢ τὸν πάτο τοῦ ξυλοφούρνου. Αὐτὸ γίνεται γιὰ νὰ ψηθεῖ καλύτερα ἀπὸ κάτω (οἱ χρόνοι διαφέρουν ἀπὸ φοῦρνο σὲ φοῦρνο)

Σημειώσεις

  • Προτιμοῦμε ἐμφιαλωμένο νερὸ γιατί τὸ νερὸ τῆς βρύσης περιέχει χλώριο τὸ ὁποῖο βλάπτει τὸ μύκητα
  • Κοσκινίζουμε τὸ ἀλεύρι γιατί ἔτσι τὸ ζυμάρι φουσκώνει πιὸ σωστὰ
  • Τὴ μαγιά, ἐὰν τὴν προσθέσουμε στὸ προζύμι γιὰ νὰ ἐπιταχύνουμε τὸ φούσκωμα, τὴ διαλύουμε σ χλιαρ νερ (φυσικὴ θερμοκρασία ~30°C, ΟΧΙ θερμοκρασία ψυγείου) γιατί ἀλλιῶς σκοτώνεται ὁ μύκητας
  • Τὸ ζύμωμα πρέπει νὰ γίνεται «εὐγενικὰ» γιατί τὸ ψωμὶ εἶναι «ζῶν ὀργανισμὸς» καὶ θέλει τρυφερότητα
  • Μόλις ἡ κόρα πάρει τὸ χρῶμα ποὺ θέλουμε κατὰ τὸ ψήσιμο μποροῦμε νὰ τὴν σκεπάσουμε μὲ μία λαδόκολλα ὥστε νὰ μὴν σκουρήνει ἄλλο ἢ καεῖ
  • Μόλις βγεῖ τὸ ψωμὶ ἀπὸ τὸ φοῦρνο, τὸ τοποθετοῦμε σὲ σχάρα ὥστε νὰ φύγει ἡ ὑγρασία ἀπὸ τὸν πάτο του (καὶ τὸ καλύπτουμε -προαιρετικά- μὲ μία πετσέτα ψεκασμένη μὲ νερό, γιὰ περίπου 5 λεπτὰ τῆς ὥρας, ὄχι παραπάνω, ὥστε νὰ κάνει τραγανὴ κόρα)

 

Λαογραφία

Τό σπιτικό καρβέλι, τοῦ Τάκη Εὐθυμίου

Σφραγίδα πρόσφορου

Σφραγίδα πρόσφορου

Τὸ ζύμωμα τοῦ σπιτικοῦ καρβελιοῦ καὶ τὸ ψήσιμο στὸν παραδοσιακὸ φοῦρνο ἢ στὴ γάστρα ἦταν ἡ συχνότερη φροντίδα κάθε ἁγιωργίτικης νοικοκυρᾶς τὸν παλιὸ καιρὸ στὸ χωριό μας. Τὸ ξύλινο σκαφίδι, ἡ πινακωτή, ἡ λεπτὴ σήτα μὲ ξύλινο στεφάνι, δήλ. τὸ κόσκινο ἦταν τὰ ἀπαραίτητα σύνεργα παρασκευῆς ψωμιοῦ. Τὸ ζύμωμα εἶναι κουραστικὴ δουλειά, ὅμως ἡ νοστιμιὰ καὶ μοσχοβολιὰ τοῦ φρέσκου ψωμιοῦ ἀποζημιώνει στὸ ἀκέραιο.

Ἡ νοικοκυρὰ παλιὰ φοροῦσε στὰ μαλλιὰ τῆς τσεμπέρι, γιὰ νὰ μὴν ἔπεφτε καμιὰ τρίχα στὸ ζυμάρι. Ζωνόταν τὴν ποδιά της, ἀνασκούμπωνε τὰ μανίκια κι ἄρχιζε τὸ κοσκίνισμα τοῦ ἀλευριοῦ. Στὴ συνέχεια ζύμωνε μὲ τὸ προζύμι ποὺ εἶχε κρατήσει ἀπὸ τὸ προηγούμενο ζύμωμα. Στὸ προζύμι αὐτό, ἀπὸ τὸ βράδυ πρόσθετε λίγο χλιαρὸ νερὸ καὶ λίγο ἀλεύρι, τὸ ζύμωνε καὶ τὸ ἄφηνε νὰ φουσκώσει ὅλη τὴ νύχτα.

Τὸ πρωί, ἀφοῦ κοσκίνιζε περίπου 10 κιλὰ ἀλεύρι γιὰ τὴν κάθε ζυμωσιά, πρόσθετε τὸ προζύμι, ἁλάτι καὶ λίγο νερὸ γιὰ νὰ δουλεύεται εὔκολα ἡ ζύμη. Τὸ ζύμωμα γίνεται μὲ τὶς δύο χοῦφτες σφιγμένες σὲ γροθιά. Ἂν δὲ μελανίαζαν οἱ κόμποι ἀπ’ τὰ χέρια, καλὸ ψωμὶ δὲ γινόταν, ἔλεγαν οἱ παλιὲς νοικοκυρές. Ἡ διαδικασία ζυμώματος παίρνει κοντὰ στὴ μισὴ ὡρίτσα.

Ὅταν ζυμωνόταν καλά, ἡ νοικοκυρὰ ἔκοβε πρῶτα ἕνα κομμάτι γιὰ προζύμι καὶ τὸ ὑπόλοιπο τὸ ἔπλαθε σὲ καρβέλια καὶ τὰ τοποθετοῦσε στὶς θῆκες τῆς πινακωτῆς, ὅπου εἶχε στρώσει μία στενόμακρη ἄσπρη πετσέτα καὶ τὰ σκέπαζε μὲ μία ζεστὴ κουβέρτα γιὰ νὰ γίνει ἡ ζύμωση καὶ νὰ φουσκώσουν.

Τὸ φούσκωμα χρειάζεται δύο ὧρες περίπου χρόνο. Ἕως τότε ἡ νοικοκυρὰ εἶχε τὸ χρόνο ν’ ἀνάψει τὸ φοῦρνο. Πρῶτα μὲ τσάκνα καὶ κλάρες γιὰ προσανάμματα καὶ κατόπιν πρόσθετε μεγαλύτερα ξύλα. Ὅταν πύρωνε καὶ γινόταν κάρβουνα, τὰ τραβοῦσε πρὸς τὸ ἄνοιγμα μὲ μία ξύστρα, ἔβρεχε τὸ πανί, τὸ τύλιγε σὲ ἕνα μακρὺ ξύλο καὶ σκούπιζε τὴν ἐπιφάνεια τοῦ φούρνου γιὰ νὰ βάλει τὰ ψωμιά της. Μὲ τὸ φουρναρόφτυαρο τοποθετοῦσε ἕνα-ἕνα τὰ καρβέλια ἀπὸ τὴν πινακωτὴ στὸ φοῦρνο, ἀφοῦ πρῶτα τὰ χάραζεμ’ ἕνα μαχαιράκι μὲ μία ἐπιδέξια κίνηση.

Ὅταν ρόδιζε τὸ ψωμί, τὸ ἔνιβε μ’ ἕνα βρεμένο πανὶ καὶ τὸ σκέπαζε μὲ λαδόκολλα, γιὰ νὰ μὴν ἁρπάξει. Τὸ ξεφούρνιζε μόλις ψηνόταν καὶ μοσχομύριζε ὅλη ἡ γειτονιά. Μερικὲς φορὲς ἐφτίαναν καὶ προφταστήρι δήλ. γρήγορο ψωμὶ χωρὶς ζύμωμα ποὺ δὲ φούσκωνε, ἀλλὰ ψηνόταν ἀμέσως καὶ ἔτσι πρόφταινε νὰ τὸ πάρει ὁ νοικοκύρης στὸν ντορβὰ τοῦ φεύγοντας γιὰ τὰ χωράφια.

Ἕνα ἄλλο εἶδος ψωμιοῦ ποὺ συνήθιζαν νὰ ζυμώνουν, ἀραιὰ καὶ πού, ἦταν τὸ ἑφτάζυμο. Εἶχε μία ξεχωριστὴ μοσχοβολιὰ καὶ θαυμάσια γεύση, γιατί παρασκευαζόταν ἀπὸ ρεβυθομαγιὰ ὡς ἑξῆς:
Μούσκευαν σὲ χλιαρὸ νερὸ κοπανισμένα ρεβύθια. Τὴν ἑπομένη μέρα μὲ τὸ νερὸ αὐτὸ καὶ σταρένιο ἀλεύρι ἐπίαναν προζύμι τὸ ὁποῖο ἔπλαθαν πολλὲς φορὲς μέχρι νὰ φουσκώσει, γι’ αὐτὸ ὀνομάστηκε καὶ ἑφτάζυμο. Ὅταν φούσκωνε τὸ προζύμι, τὸ ζύμωναν μὲ σταρένιο ἀλεύρι, νερὸ καὶ ἁλάτι στὴ σκαφίδα, ὅπως τὸ καθημερινὸ ψωμὶ καὶ τὸ ἔψηναν στὸ φοῦρνο.

Ἀκόμη οἱ νοικοκυρὲς ἑτοίμαζαν μόνες τους καὶ τὶς λειτουριές, γιὰ τὶς γιορτινὲς μέρες καὶ κυρίως γιὰ τὰ Ψυχοσάββατα. Τὶς ζύμωναν μὲ ἰδιαίτερη σχόλη καὶ τὶς σφράγιζαν μὲ τὸν ξύλινο βλοερό, ποὺ τότε διέθεταν ὅλα τὰ ἁγιωργίτικα νοικοκυριά. Ἐπὶ πλέον, παρασκεύαζαν καὶ τὴν μπομπότα, δηλαδὴ τὸ καλαμποκίσιο ψωμί, τὸν ἀλειτούργητο ἄρτο ὅπως τὸν ἔλεγαν, γιατί μὲ καλαμποκίσιο ἀλεύρι δὲν παρασκεύαζαν ποτὲ λειτουριές. Τὸ προζύμι, βεβαίως, ἦταν σιταρένιο. Ἡ φρεσκοψημένη μπομπότα μοσχοβολοῦσε μὲ τὴ χαρακτηριστικὴ μυρωδιὰ τοῦ καλαμποκιοῦ καὶ συνοδευόταν ἀπαραίτητα ἀπὸ γνήσιο τυρὶ ἢ γάλα.
Στὰ χρόνια της κατοχῆς ἡ μπομπότα ἔσωσε τοὺς χωριανούς μας ἀπὸ τὴν πείνα.

Τὴν πρωτοχρονιὰ ἐφτίαχναν τὴν παραδοσιακὴ κουλούρα μὲ ἄσπρο καθάριο ἀλεύρι, λίγη ζάχαρη καὶ διάφορα μυρωδικὰ ὅπως κανέλλα καὶ βανίλια. Πρὶν νὰ τὴ φουρνίσουν τὴν κεντοῦσαν μὲ μία φαρδιὰ χτένα καὶ τὴν ἄλειβαν μὲ αὐγό. Τὸ σπιτικὸ ἐκεῖνο καρβέλι εἶχε τὴ χάρη τῆς ἁγνότητας καὶ τῆς ἀπαράμιλλης νοστιμιᾶς.
Ἄξιζε ὅμως τὸν κόπο. Γι’ αὐτὸ καὶ σήμερα ἀκόμα ὁρισμένες νοικοκυρὲς στὸ χωριὸ μᾶς ζυμώνουν τὸ παραδοσιακὸ καρβέλι τους.

Ἡ προφούρνα

Ἡ ἀναμονὴ τῆς μυρωδιᾶς τοῦ φρεσκοψημένου ψωμιοῦ ὁδήγησε, ἀπὸ τὰ χρόνια του Βυζαντίου κιόλας, στὴν ἐπιτάχυνση τῆς διαδικασίας ψησίματος ἑνὸς μικροῦ ψωμιοῦ, τὸ ὁποῖο καταναλωνόταν ἐπὶ τόπου, τὴν ὥρα ποὺ περίμεναν νὰ ξεφουρνιστοῦν τὰ κανονικὰ ψωμιά. Στὰ Βυζαντινὰ χρόνια ὀνομαζόταν «προφούρνιος ἄρτος», στὰ νεώτερα τὸν εἶπαν:
Λαγάνα (Κορινθία)
Μαλαμούδια (Δυτικὴ Κρήτη)
Μπακλαβαδωτὴ (Μακρυνίτσα)
Προφούρνα (Σίφνος, Ρούμελη)
Ροδοπίτα (Ρόδος)
Φλαφτὶ (Ἤπειρος)

Γλωσσάρι

  • ἀλειτούργητο, τὸ = τὸ ψωμὶ ἀπὸ καλαμποκάλευρο, ἡ μπομπότα, ποὺ δὲν παρασκευάζεται πρόσφορο καὶ δὲν λειτουργεῖται-εὐλογεῖται στὴν ἐκκλησία, ὅπως γίνεται μὲ τὸ σιταρόψωμο
  • προφταστήρι, τὸ = ψωμί, ποὺ παρασκευάζεται γρήγορα-γρήγορα, χωρὶς νὰ φουσκώσει καὶ νὰ ζυμωθεῖ τὸ προζύμι, ὥστε νὰ προφτάσει κάποιον ποὺ ἔχει ἀνάγκη
Share on FacebookPin on PinterestGoogle+Email to someone