Παραδοσιακὸ χωριάτικο ψωμὶ μὲ προζύμι

Συνταγὴ κατόπιν πολλῶν ζυμώσεων
ἀπὸ τὴν Μαρίνα Σ.

Τό προζύμι

Ζωντανό προζύμι

Ὑλικὰ
1 κούπα ἀλεύρι
¾ τῆς κούπας ἐμφιαλωμένο νερὸ (τῆς βρύσης περιέχει χλώριο τὸ ὁποῖο σκοτώνει τὸ μύκητα)
Λίγο ἐλαιόλαδο γιὰ συντήρηση στὸ ψυγεῖο
Διάρκεια διαδικασίας περὶ τὶς 6 ἡμέρες

Ἐκτέλεση
1) Ἀνακατεύουμε τὸ ἀλεύρι μὲ τὸ νερό, πάρα πολὺ καλὰ ὥστε νὰ ἁπλωθεῖ ἡ γλουτένη, καὶ τὸν πηχτὸ χυλὸ ποὺ προκύπτει τὸν ἀφήνουμε ἥσυχο γιὰ 2 ἡμέρες σκεπασμένο μὲ πετσέτα σὲ θερμοκρασία δωματίου

2) Μετὰ ἀπὸ 2 ἡμέρες προσθέτουμε ½ κούπα ἀλεύρι καὶ λιγότερο ἀπὸ ½ κούπα νερὸ καὶ ξαναζυμώνουμε. Τό ἀφήνουμε γιὰ ἄλλες 2 ἡμέρες σκεπασμένο μὲ πετσέτα νὰ ξυνίσει. Προσοχή, δὲν προσθέτουμε πολὺ ἀλεύρι γιατί θὰ «μπουκώσει» καὶ δὲν θὰ δουλέψουν καλὰ οἱ μύκητες!

3) Τὴν 4η ἡμέρα λογικὰ θὰ ἔχει ξυνίσει. Ἐπαναλαμβάνουμε τὴ διαδικασία μὲ ½ κούπα ἀλεύρι καὶ ἐλαφρῶς λιγότερη ἀπὸ ½ κούπα νερὸ ὥστε νὰ γίνει δυνατὸς ὁ μύκητας

4) Χρησιμοποιοῦμε ὅσο προζύμι χρειαζόμαστε γιὰ τὸ ψωμὶ καὶ στὸ ὑπόλοιπο προσθέτουμε λίγο ἀλεύρι καὶ τὸ ζυμώνουμε μέχρι νὰ γίνει ζυμαράκι

5) Βάζουμε τὸ ζυμαράκι σὲ ἕνα δοχεῖο μεγαλύτερό του, τουλάχιστον 2-πλάσιο, τὸ ἀφήνουμε νὰ φουσκώσει, τὸ καλύπτουμε μὲ ἐλαιόλαδο καὶ τὸ κλείνουμε ἀεροστεγῶς. Κατόπιν τὸ βάζουμε στὸ ψυγεῖο γιὰ συντήρηση

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ἡ ποσότητα τοῦ προζυμιοῦ ποὺ ἀπαιτεῖται γιὰ τὴν παρασκευὴ τοῦ ψωμιοῦ εἶναι τὸ 10%-15% τοῦ ζυμαριοῦ

Τὸ ἀναπιάσμα τοῦ προζυμιοῦ

Ὑλικὰ
1 κουταλιά σούπας προζύμι
125gr ἀλεύρι
125ml χλιαρὸ νερὸ

Ἐκτέλεση
1) Τὴν προηγουμένη τοῦ ζυμώματος βγάζουμε τὸ δοχεῖο μὲ τὸ προζύμι καὶ τὸ ἀφήνουμε νὰ ἔρθει φυσικὰ σὲ θερμοκρασία δωματίου μέσα στὸ λάδι του (τὸ προζύμι θὰ εἶναι ξεφουσκωμένο, δὲν πειράζει)

2) Βάζουμε τὸ προζύμι σὲ ἕνα ἄλλο δοχεῖο, προσθέτουμε τὰ 125ml νερὸ καὶ τὰ 125gr ἀλεύρι. Τὰ ἀνακατεύουμε ἕως ὅτου γίνουν πηχτὸς χυλὸς ἢ ἀραιὸ ζυμαράκι

3) Τὸ ἀφήνουμε σκεπασμένο μὲ πετσέτα σὲ θερμοκρασία δωματίου ὅλη τὴ νύχτα γιὰ νὰ φουσκώσει. Τὸ προζύμι μὲ δυνατὸ ἀλεύρι (π.χ. κίτρινο) χρειάζεται 10-12 ὧρες, ἐνῶ μὲ ἀδύνατο ἢ πιτυροῦχο περίπου 8 ὧρες

4) Την επομένη αρχίζει το ζύμωμα τού ψωμιού

Τό ψωμί

Προζυμένιο καρβέλι

Ὑλικὰ

1kg ἀλεύρι λευκὸ ἢ κίτρινο ἢ ἐναλλακτικὰ 300gr λευκὸ καὶ 700gr κίτρινο
600ml-650ml ἐμφιαλωμένο νερὸ (ἀναλόγως τοῦ ἀλευριοῦ)
2 κ.γ. ἁλάτι (ἀνάλογα μὲ τὸ ἑκάστοτε γοῦστο)
1 κ.σ. λάδι
1 κούπα προζύμι (περίπου 150gr)

Ἐκτέλεση
1) Ρίχνουμε στὸ ἀλεύρι τὸ ἁλάτι καὶ τὰ ἀνακατεύουμε καλά. Κάνουμε μία λακκούβα στὴ μέση καὶ βάζουμε τὸ προζύμι ποὺ ἔχουμε ἀναπιάσει καὶ τὸ νερὸ

2) Ρίχνουμε λίγο, λίγο τό νερὸ καὶ μὲ δυνατὲς κινήσεις παίρνουμε ἀπὸ τὰ τοιχώματα μικρές ποσότητες ἀπὸ τὸ ἀλεύρι

3) Τὰ ζυμώνουμε σιγὰ-σιγὰ μέχρι νὰ ἀπορροφήσει ἡ ζύμη ὅλο τὸ ἀλεύρι καὶ τὸ νερὸ καὶ νὰ μὴν κολλάει. Ἐὰν χρειαστεῖ λίγο νερὸ πρὸς τὸ τέλος τοῦ ζυμώματος τότε βρέχουμε τὰ χέρια μας καὶ μὲ αὐτὸ τὸ λιγοστὸ νερὸ τὴ ζυμώνουμε. Αὐτὸ γιὰ νὰ μὴν πάρει παραπάνω νερὸ στὸ τέλος καὶ χαλάσει ἡ ζύμη μετὰ ἀπὸ τόσο κόπο…

4) Λαδώνουμε καὶ τυλίγουμε τὴ ζύμη σὲ πετσέτα γιὰ νὰ μὴν κάνει κρούστα, καὶ τὴ βάζουμε γιὰ περίπου 2 ὧρες στὴν πινακωτὴ γιὰ νὰ διπλασιαστεῖ σὲ ὄγκο

5) Ὅταν διπλασιαστεῖ τὴν ξεφουσκώνουμε μὲ τὶς γροθιὲς μας μαλακά, τὴν τυλίγουμε μὲ μία πετσέτα καὶ τὴν βάζουμε πάλι στὴν πινακωτή, γιὰ νὰ πάρει σχῆμα, ὅπου καὶ τὴν ἀφήνουμε γιὰ 8-10 ὧρες. Ἐὰν ἔχουμε κέφι καὶ χρόνο μποροῦμε νὰ ἐπαναλάβουμε τὴ διαδικασία μερικὲς φορὲς ἀκόμη, ἀλλὰ γιὰ πολὺ λιγότερο χρόνο αὐτὴ τὴ φορὰ, ὥστε τὸ ζυμάρι νὰ ὡριμάσει ἀκόμη περισσότερο. Μετὰ τὸ δεύτερο ἀνέβασμα κρατᾶμε ἕνα μικρὸ κομμάτι ζυμαριοῦ, περίπου 300gr, γιὰ τὴν ἑπόμενη φορᾶ ποὺ θὰ ζυμώσουμε

Προσοχή, τὸ τελευταῖο φούσκωμα πρέπει νὰ γίνει στὸ σκεῦος ποὺ θὰ χρησιμοποιηθεῖ στὸ ψήσιμο, τὸ ὁποῖο λαδώνουμε καὶ ἀλευρώνουμε ἐλαφρῶς, καὶ ὄχι στὴν πινακωτή. Ἐὰν πρόκειται νὰ ψηθεῖ σὲ ξυλοφοῦρνο τότε τὸ τελευταῖο φούσκωμα γίνεται στὴν πινακωτὴ πάνω σὲ ἀλευρωμένο ὕφασμα – ψωμομαντήλα – καὶ τὰ ψωμιὰ τοποθετοῦνται ἀνάποδα ὥστε νὰ ἀναποδογυριστοῦν καὶ νὰ μποῦν στὸ φοῦρνο μὲ τὴν καλὴ πλευρὰ ἀπὸ ἐπάνω. Θὰ πρέπει νὰ ἔχουμε φροντίσει ὥστε ὁ φοῦρνος νὰ εἶναι στὴν ἐπιθυμητὴ θερμοκρασία κατὰ τὴ διάρκεια ποὺ θὰ φουσκώνει γιὰ τελευταία φορὰ τὸ ψωμὶ ὥστε αὐτὸ νὰ φουρνιστεῖ ἀμέσως

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ὅταν ψήνουμε σὲ ἠλεκτρικὸ φοῦρνο φροντίζουμε αὐτὸς νὰ ἔχει ὑγρασία κατὰ τὸ ψήσιμο καὶ στὰ μέσα τοῦ ψησίματος περίπου χαμηλώνουμε τὴ θερμοκρασία ἐλαφρῶς, διαδικασία ποὺ γίνεται αὐτομάτως στὸν ξυλοφοῦρνο (σὺν τῷ χρόνω καὶ μὲ τὸ πάνισμα)

6) Πρὶν βάλουμε τὴ ζύμι στὸ φοῦρνο τὴ χαράζουμε στὴν πάνω μεριά της μὲ ἐπιδέξιες κίνησεις, σὲ βάθος περίπου ~1mm καὶ ὄχι πιὸ βαθιά, μὲ τὸ βάρος τοῦ μαχαιριοῦ καὶ κατόπιν βρέχουμε τὴν ἐπιφάνειά της

7) Σὲ περίπου 40’ βγάζουμε, τὸ ψωμὶ πλέον, ἀπὸ τὸ ταψὶ καὶ τὸ ἀφήνουμε νὰ ψηθεῖ γιὰ ἄλλα 20’ πάνω στὴ σχάρα ἢ τὸν πάτο τοῦ ξυλοφούρνου. Αὐτὸ γίνεται γιὰ νὰ ψηθεῖ καλύτερα ἀπὸ κάτω (οἱ χρόνοι διαφέρουν ἀπὸ φοῦρνο σὲ φοῦρνο)

Σημειώσεις

• Προτιμοῦμε ἐμφιαλωμένο νερὸ γιατί τὸ νερὸ τῆς βρύσης περιέχει χλώριο τὸ ὁποῖο βλάπτει τὸ μύκητα
• Κοσκινίζουμε τὸ ἀλεύρι γιατί ἔτσι τὸ ζυμάρι φουσκώνει πιὸ σωστὰ
• Τὴ μαγιά, ἐὰν τὴν προσθέσουμε στὸ προζύμι γιὰ νὰ ἐπιταχύνουμε τὸ φούσκωμα, τὴ διαλύουμε σὲ χλιαρὸ νερὸ (φυσικὴ θερμοκρασία ~30°C, ΟΧΙ θερμοκρασία ψυγείου) γιατί ἀλλιῶς σκοτώνεται ὁ μύκητας
• Τὸ ζύμωμα πρέπει νὰ γίνεται «εὐγενικὰ» γιατί τὸ ψωμὶ εἶναι «ζῶν ὀργανισμὸς» καὶ θέλει τρυφερότητα
• Μόλις ἡ κόρα πάρει τὸ χρῶμα ποὺ θέλουμε κατὰ τὸ ψήσιμο μποροῦμε νὰ τὴν σκεπάσουμε μὲ μία λαδόκολλα ὥστε νὰ μὴν σκουρήνει ἄλλο ἢ καεῖ
• Μόλις βγεῖ τὸ ψωμὶ ἀπὸ τὸ φοῦρνο, τὸ τοποθετοῦμε σὲ σχάρα ὥστε νὰ φύγει ἡ ὑγρασία ἀπὸ τὸν πάτο του (καὶ τὸ καλύπτουμε -προαιρετικά- μὲ μία πετσέτα ψεκασμένη μὲ νερό, γιὰ περίπου 5 λεπτὰ τῆς ὥρας, ὄχι παραπάνω, ὥστε νὰ κάνει τραγανὴ κόρα)

Λαογραφία

Τό σπιτικό καρβέλι, τοῦ Τάκη Εὐθυμίου

Σφραγίδα πρόσφορου

Τὸ ζύμωμα τοῦ σπιτικοῦ καρβελιοῦ καὶ τὸ ψήσιμο στὸν παραδοσιακὸ φοῦρνο ἢ στὴ γάστρα ἦταν ἡ συχνότερη φροντίδα κάθε ἁγιωργίτικης νοικοκυρᾶς τὸν παλιὸ καιρὸ στὸ χωριό μας. Τὸ ξύλινο σκαφίδι, ἡ πινακωτή, ἡ λεπτὴ σήτα μὲ ξύλινο στεφάνι, δήλ. τὸ κόσκινο ἦταν τὰ ἀπαραίτητα σύνεργα παρασκευῆς ψωμιοῦ. Τὸ ζύμωμα εἶναι κουραστικὴ δουλειά, ὅμως ἡ νοστιμιὰ καὶ μοσχοβολιὰ τοῦ φρέσκου ψωμιοῦ ἀποζημιώνει στὸ ἀκέραιο.

Ἡ νοικοκυρὰ παλιὰ φοροῦσε στὰ μαλλιὰ τῆς τσεμπέρι, γιὰ νὰ μὴν ἔπεφτε καμιὰ τρίχα στὸ ζυμάρι. Ζωνόταν τὴν ποδιά της, ἀνασκούμπωνε τὰ μανίκια κι ἄρχιζε τὸ κοσκίνισμα τοῦ ἀλευριοῦ. Στὴ συνέχεια ζύμωνε μὲ τὸ προζύμι ποὺ εἶχε κρατήσει ἀπὸ τὸ προηγούμενο ζύμωμα. Στὸ προζύμι αὐτό, ἀπὸ τὸ βράδυ πρόσθετε λίγο χλιαρὸ νερὸ καὶ λίγο ἀλεύρι, τὸ ζύμωνε καὶ τὸ ἄφηνε νὰ φουσκώσει ὅλη τὴ νύχτα.

Τὸ πρωί, ἀφοῦ κοσκίνιζε περίπου 10 κιλὰ ἀλεύρι γιὰ τὴν κάθε ζυμωσιά, πρόσθετε τὸ προζύμι, ἁλάτι καὶ λίγο νερὸ γιὰ νὰ δουλεύεται εὔκολα ἡ ζύμη. Τὸ ζύμωμα γίνεται μὲ τὶς δύο χοῦφτες σφιγμένες σὲ γροθιά. Ἂν δὲ μελανίαζαν οἱ κόμποι ἀπ’ τὰ χέρια, καλὸ ψωμὶ δὲ γινόταν, ἔλεγαν οἱ παλιὲς νοικοκυρές. Ἡ διαδικασία ζυμώματος παίρνει κοντὰ στὴ μισὴ ὡρίτσα.

Ὅταν ζυμωνόταν καλά, ἡ νοικοκυρὰ ἔκοβε πρῶτα ἕνα κομμάτι γιὰ προζύμι καὶ τὸ ὑπόλοιπο τὸ ἔπλαθε σὲ καρβέλια καὶ τὰ τοποθετοῦσε στὶς θῆκες τῆς πινακωτῆς, ὅπου εἶχε στρώσει μία στενόμακρη ἄσπρη πετσέτα καὶ τὰ σκέπαζε μὲ μία ζεστὴ κουβέρτα γιὰ νὰ γίνει ἡ ζύμωση καὶ νὰ φουσκώσουν.

Τὸ φούσκωμα χρειάζεται δύο ὧρες περίπου χρόνο. Ἕως τότε ἡ νοικοκυρὰ εἶχε τὸ χρόνο ν’ ἀνάψει τὸ φοῦρνο. Πρῶτα μὲ τσάκνα καὶ κλάρες γιὰ προσανάμματα καὶ κατόπιν πρόσθετε μεγαλύτερα ξύλα. Ὅταν πύρωνε καὶ γινόταν κάρβουνα, τὰ τραβοῦσε πρὸς τὸ ἄνοιγμα μὲ μία ξύστρα, ἔβρεχε τὸ πανί, τὸ τύλιγε σὲ ἕνα μακρὺ ξύλο καὶ σκούπιζε τὴν ἐπιφάνεια τοῦ φούρνου γιὰ νὰ βάλει τὰ ψωμιά της. Μὲ τὸ φουρναρόφτυαρο τοποθετοῦσε ἕνα-ἕνα τὰ καρβέλια ἀπὸ τὴν πινακωτὴ στὸ φοῦρνο, ἀφοῦ πρῶτα τὰ χάραζεμ’ ἕνα μαχαιράκι μὲ μία ἐπιδέξια κίνηση.

Ὅταν ρόδιζε τὸ ψωμί, τὸ ἔνιβε μ’ ἕνα βρεμένο πανὶ καὶ τὸ σκέπαζε μὲ λαδόκολλα, γιὰ νὰ μὴν ἁρπάξει. Τὸ ξεφούρνιζε μόλις ψηνόταν καὶ μοσχομύριζε ὅλη ἡ γειτονιά. Μερικὲς φορὲς ἐφτίαναν καὶ προφταστήρι δήλ. γρήγορο ψωμὶ χωρὶς ζύμωμα ποὺ δὲ φούσκωνε, ἀλλὰ ψηνόταν ἀμέσως καὶ ἔτσι πρόφταινε νὰ τὸ πάρει ὁ νοικοκύρης στὸν ντορβὰ τοῦ φεύγοντας γιὰ τὰ χωράφια.

Ἕνα ἄλλο εἶδος ψωμιοῦ ποὺ συνήθιζαν νὰ ζυμώνουν, ἀραιὰ καὶ πού, ἦταν τὸ ἑφτάζυμο. Εἶχε μία ξεχωριστὴ μοσχοβολιὰ καὶ θαυμάσια γεύση, γιατί παρασκευαζόταν ἀπὸ ρεβυθομαγιὰ ὡς ἑξῆς:
Μούσκευαν σὲ χλιαρὸ νερὸ κοπανισμένα ρεβύθια. Τὴν ἑπομένη μέρα μὲ τὸ νερὸ αὐτὸ καὶ σταρένιο ἀλεύρι ἐπίαναν προζύμι τὸ ὁποῖο ἔπλαθαν πολλὲς φορὲς μέχρι νὰ φουσκώσει, γι’ αὐτὸ ὀνομάστηκε καὶ ἑφτάζυμο. Ὅταν φούσκωνε τὸ προζύμι, τὸ ζύμωναν μὲ σταρένιο ἀλεύρι, νερὸ καὶ ἁλάτι στὴ σκαφίδα, ὅπως τὸ καθημερινὸ ψωμὶ καὶ τὸ ἔψηναν στὸ φοῦρνο.

Ἀκόμη οἱ νοικοκυρὲς ἑτοίμαζαν μόνες τους καὶ τὶς λειτουριές, γιὰ τὶς γιορτινὲς μέρες καὶ κυρίως γιὰ τὰ Ψυχοσάββατα. Τὶς ζύμωναν μὲ ἰδιαίτερη σχόλη καὶ τὶς σφράγιζαν μὲ τὸν ξύλινο βλοερό, ποὺ τότε διέθεταν ὅλα τὰ ἁγιωργίτικα νοικοκυριά. Ἐπὶ πλέον, παρασκεύαζαν καὶ τὴν μπομπότα, δηλαδὴ τὸ καλαμποκίσιο ψωμί, τὸν ἀλειτούργητο ἄρτο ὅπως τὸν ἔλεγαν, γιατί μὲ καλαμποκίσιο ἀλεύρι δὲν παρασκεύαζαν ποτὲ λειτουριές. Τὸ προζύμι, βεβαίως, ἦταν σιταρένιο. Ἡ φρεσκοψημένη μπομπότα μοσχοβολοῦσε μὲ τὴ χαρακτηριστικὴ μυρωδιὰ τοῦ καλαμποκιοῦ καὶ συνοδευόταν ἀπαραίτητα ἀπὸ γνήσιο τυρὶ ἢ γάλα.
Στὰ χρόνια της κατοχῆς ἡ μπομπότα ἔσωσε τοὺς χωριανούς μας ἀπὸ τὴν πείνα.

Τὴν πρωτοχρονιὰ ἐφτίαχναν τὴν παραδοσιακὴ κουλούρα μὲ ἄσπρο καθάριο ἀλεύρι, λίγη ζάχαρη καὶ διάφορα μυρωδικὰ ὅπως κανέλλα καὶ βανίλια. Πρὶν νὰ τὴ φουρνίσουν τὴν κεντοῦσαν μὲ μία φαρδιὰ χτένα καὶ τὴν ἄλειβαν μὲ αὐγό. Τὸ σπιτικὸ ἐκεῖνο καρβέλι εἶχε τὴ χάρη τῆς ἁγνότητας καὶ τῆς ἀπαράμιλλης νοστιμιᾶς.
Ἄξιζε ὅμως τὸν κόπο. Γι’ αὐτὸ καὶ σήμερα ἀκόμα ὁρισμένες νοικοκυρὲς στὸ χωριὸ μᾶς ζυμώνουν τὸ παραδοσιακὸ καρβέλι τους.

Ἡ προφούρνα

Ἡ ἀναμονὴ τῆς μυρωδιᾶς τοῦ φρεσκοψημένου ψωμιοῦ ὁδήγησε, ἀπὸ τὰ χρόνια του Βυζαντίου κιόλας, στὴν ἐπιτάχυνση τῆς διαδικασίας ψησίματος ἑνὸς μικροῦ ψωμιοῦ, τὸ ὁποῖο καταναλωνόταν ἐπὶ τόπου, τὴν ὥρα ποὺ περίμεναν νὰ ξεφουρνιστοῦν τὰ κανονικὰ ψωμιά. Στὰ Βυζαντινὰ χρόνια ὀνομαζόταν «προφούρνιος ἄρτος», στὰ νεώτερα τὸν εἶπαν:
Λαγάνα (Κορινθία)
Μαλαμούδια (Δυτικὴ Κρήτη)
Μπακλαβαδωτὴ (Μακρυνίτσα)
Προφούρνα (Σίφνος, Ρούμελη)
Ροδοπίτα (Ρόδος)
Φλαφτὶ (Ἤπειρος)

Γλωσσάρι

• ἀλειτούργητο, τὸ = τὸ ψωμὶ ἀπὸ καλαμποκάλευρο, ἡ μπομπότα, ποὺ δὲν παρασκευάζεται πρόσφορο καὶ δὲν λειτουργεῖται-εὐλογεῖται στὴν ἐκκλησία, ὅπως γίνεται μὲ τὸ σιταρόψωμο
• προφταστήρι, τὸ = ψωμί, ποὺ παρασκευάζεται γρήγορα-γρήγορα, χωρὶς νὰ φουσκώσει καὶ νὰ ζυμωθεῖ τὸ προζύμι, ὥστε νὰ προφτάσει κάποιον ποὺ ἔχει ἀνάγκη